Complementarios: Masas dulces y saladas, Baños para Tortas, algunos consejos.

ALMÍBAR

Fuente: Annita Zen

La repostería es un arte basado en el conocimiento de muchos detalles y algunas veces la preparación de una receta puede fracasar por la falta de conocimiento de uno de esos puntos. Uno de ellos puede ser como en este caso los distintos puntos del almíbar.

Comencemos pues con algunos consejos.

Cuando preparamos un almíbar, siempre que la receta no indique otra cosa, debemos de calcular una parte de agua y dos de azúcar.

Una vez puesto sobre el fuego no debemos revolverlo.

Si comprobamos que se nos ha pasado de un punto determinado podemos en ese caso agregarle agua y continuar la cocción hasta lograr el punto deseado nuevamente.

Los distintos puntos del almíbar

Primer punto: Almíbar liviano.

Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente.

Segundo punto: Hilo flojo.

El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose de a poco.

Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos ( pulgar e índice ) un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo.

Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube.

Tercer punto: Hilo fuerte.

El almíbar está algo más espeso que el anterior.

Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no se corta.

Otra manera de comprobarlo es levantando el almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse.

Cuarto punto: Bolita blanda.

Cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos.

En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, serían entre 235º y 240º F, o entre 118º o 120º C.

Quinto punto: Bolita dura.

Cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma.

Si lo medimos con termómetro serían entre 250º y 266º F, o 121º y 125º C.

Sexto punto: Punto caramelo.

Es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar la cocción llega un punto donde los bordes toman un tono más oscuro.

Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almíbar que va camino a caramelo se extiende por toda la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rápidamente.

De contar con un termómetro serían entre 300º y 310º F o entre 155º o 160º.

Otra forma de hacer caramelo.

Técnica para preparar caramelo a seco (con azúcar solamente).

Cuando se prepara así es conveniente realizarlo en dos etapas para lograr el punto correcto del caramelo. Con esta técnica no solo se hace más rápido sino que además el caramelo queda con la transparencia justa y no se corre tanto riesgo de que se oscurezca y quede con sabor amargo.

Volcar en la cacerola la mitad del azúcar. Llevarlo al fuego revolviendo el azúcar para que se vaya distribuyendo bien el calor y el caramelo se haga parejo. Una vez logrado el caramelo se agrega la otra parte de azúcar y se procede de la misma forma hasta lograr el punto. Se retira del fuego enseguida para que no siga la cocción.

Si se pone todo el azúcar junto se le agrega una pequeña cantidad de agua, gotitas solamente como para hidratar el azúcar.

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BAÑO PARA TORTAS - CHOCOLATE

Ingredientes:

- ¼ de manteca

- 2 tzas. de azúcar impalpable

- 3 cucharadas de agua caliente o de café o de jugo de naranja

- 50grs. de chocolate

Preparación:

Se mezclan todos los ingredientes.

Si no se incorpora el chocolate, el baño queda blanco

Se puede incorporar dulce de leche

BAÑO PARA TORTAS - CHOCOLATE II

Ingredientes:

- 225grs de chocolate cobertura semi amargo

- 125 cc de crema o nata de leche

- 1 cucharada de miel de abejas

Preparación:

Se hace sobre la hornalla a fuego mínimo. Pero si no se anima lo puede hacer a Baño María o en el microondas.

Se coloca la crema o nata de leche en una sartencita y se le agrega una cucharada de manteca. Se agrega el chocolate cobertura picado.

Cuando empieza a calentarse, se va revolviendo para ir integrando los ingredientes. Hay que tener cuidado que no se queme en los bordes porque si no el chocolate se corta y no sirve.

Cuando se note que el chocolate se derritió o se fundió completamente, se retira del fuego y se termina de mezclar bien.

Ya está listo para volcarlo sobre la torta. Tiene que estar caliente para poder hacerlo, porque si se deja enfriar se endurece. Se vuelca sobre la torta y con una espátula se va distribuyendo por todas partes, incluso en los bordes.

Hay que esperar que se enfríe y ya está listo.

BAÑO PARA TORTAS - CRUDO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

- ½ tza. de cocoa

- 2 ¾ tzas. de azúcar impalpable

- 2 claras

- 3 cdas. de manteca derretida

- 1 cta. de vainilla

- pizca de sal

Preparación:

Cernir juntas la ½ taza de cocoa con las 2 ¾ tazas de azúcar impalpable. Batir bien las 2 claras de huevo e incorporar lentamente la mezcla anterior.

Agregar la manteca derretida, la vainilla y la pizca de sal mezclando bien y luego extender.

BAÑO PARA TORTAS - DE NARANJA AZUCARADA

Ingredientes:

- Cáscara de naranja

- agua

- azúcar

Preparación:

Se corta la cáscara de naranja en juliana sin la parte blanca.

Se hierven tirando el agua cada vez, tres veces.

Luego se hierve nuevamente con un poco de agua y azúcar.

BAÑO PARA TORTAS - DULCE DE LECHE Y CHOCOLATE

Ingredientes:

- 2 cdas. de manteca

- 50grs. de chocolate (rallado o picado)

- 1 taza de dulce de leche

Preparación:

Derretir las 2 cucharadas de manteca y agregarle 50grs. de chocolate que puede ser rallado o picado.

Revolver sobre el fuego hasta que esté mezclado.

Agregar 1 taza de dulce de leche.

Cuando está parejo y brilloso y tiene la consistencia necesaria para extender, retirar del fuego y dejar entibiar.

Verter y extender.

BAÑO PARA TORTAS - ORNAMENTAL

Ingredientes:

- 2 tzas. de azúcar

- 1 tza. de agua tibia

- 3 claras

- ½ cucharita de cremor tártaro

- 1 cucharita de vainilla

Preparación:

Mezclar 2 tazas de azúcar y 1 taza de agua tibia y cocinar hasta punto hilo. (Ver "Almíbar")

Verter lentamente batiendo sobre 3 claras batidas, ½ cucharita de cremor tártaro y 1 cucharita de vainilla.

Batir continuamente hasta que espese y forme picos

Debe utilizarse inmediatamente para que quede liso y lustroso.

Puede ponerse con la manga de decorar. Si se pusiera muy duro agregarle más gotas de agua caliente y batirlo un poco más.

BAÑO PARA TORTAS - RÁPIDO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

- ¼ tza. de manteca

- 120grs. de chocolate

- 1/3 tza. de leche caliente

- 3 tzas. de azúcar impalpable

- 1 cta. de vainilla

- pisca de sal

Preparación:

Derretir ¼ taza de manteca con 120grs. de chocolate.

Aparte cocinar 1/3 taza de leche caliente, 3 tazas de azúcar impalpable, 1 cucharita de vainilla y una pisca de sal.

Agregar la manteca y el chocolate derretido, mezclar bien y extender.

BAÑO PARA TORTAS - RICHMOND DE CHOCOLATE

Ingredientes:

- ½ tza. de azúcar

- 2 cdas. de chuño

- 30grs. de chocolate rallado o 3 cdas. de cacao

- pisca de sal

- ½ tza. de agua

- 2 cdas. de manteca

- 1 cta. de vainilla

Preparación:

Mezclar los ingredientes en una olla.

Agregar, revolviendo, ½ taza de agua hirviendo.

Cocinar revolviendo continuamente hasta que espese, retirando luego del fuego y agregar 2 cucharadas de manteca y 1 cucharadita de vainilla.

Extender sobre la torta, caliente, para que quede brillante.

BAÑO PARA TORTAS - 7 MINUTOS

Ingredientes:

- 2 claras

- 1 ½ tza. de azúcar

- 1/3 tza. de agua

- pisca de sal

- ½ cta. cremor tártaro

- 1 cta. de vainilla

Preparación:

Mezclar los ingredientes y ponerlos en Baño María.

Cocinar batiendo continuamente hasta que forme picos que se sostengan.

CAVIAR DE ACEITUNAS

Ingredientes:

- 200grs. de aceitunas negras

- 1 cda. de perejil y ajo

- 1 cda. de mejorana (especia parecida al orégano)

- aceite de oliva

Preparación:

Se muelen las aceitunas en la procesadora agregándole luego el ajo y el perejil.

Se le agrega aceite de oliva y la mejorana.

Se puede guardar en la heladera por bastante tiempo, en frasco esterilizado y cubierto de aceite de oliva.

Es útil para utilizar en un relleno de pollo, para condimentar pescado o para untar galletitas.

CONCASSÉ DE TOMATE

Ingredientes:

- 1 kg de tomates,

- 1 dl de aceite,

- 100grs de cebolla,

- ajos,

- sal,

- pimienta

- azúcar.

Preparación:

Concassé de tomate:

El vocablo concassé, de origen francés, quiere decir cortado en trozos algo gruesos. Por lo que podemos deducir que el tomate concassé es una forma de preparar el tomate muy rica y diferente a como estamos acostumbrados a prepararlo y comerlo.

Nos servirá como guarnición de pescados o carnes, sea cual sea su forma de elaboración. También como base de pizzas, bocadillos e incluso en tapas.

Los ingredientes para unas seis raciones son: 1 kg de tomates, 1 dl de aceite, 100 gr de cebolla, ajos, sal, pimienta y azúcar.

Primero empezaremos preparando los tomates. Los limpiaremos bien y les haremos un corte en cruz en la parte de abajo de los tomates. Los introduciremos durante unos 30 segundos a 1 minuto en agua hirviendo, así los escaldamos y los podremos pelar perfectamente. Sacándolos después de este tiempo e introduciéndolos en agua fría para evitar que se sigan cociendo.

Después los cortamos por su ecuador y les vaciamos las pepitas. Seguidamente los cortamos en trozos gruesos.

En una sartén con el aceite caliente ponemos la cebolla y los ajos cortados finos y los rehogamos. Cuando la cebolla este transparente echamos los tomates y salpimentamos al gusto.

Comprobaremos la acidez del tomate y si es necesario corregiremos con un poco de azúcar.

De esta forma tan sencilla ya tendremos preparado nuestro tomate concassé.

CREMA VERDE PARA TALLARINES O POLENTA

Ingredientes:

- 1 diente de ajo

- ½ taza perejil picado

- 2 cdas. de aceite

- 1 vasito de yogurt natural

Preparación:

Licuar todo esto, calentarlo y ponerlo sobre los tallarines o polenta. Rociarlo con queso rallado.

ESCABECHE

Ingredientes:

- 2 tazas de aceite

- 1 ½ tza. de vinagre

- 1 ½ tza. de agua

- 2 cebollas grandes cortadas en rodajas finas.

- 4 zanahorias en rodajas finas

- 4 hojas de laurel

- 1 cta. de pimienta en grano

- sal a gusto

- 4 o 5 rodajas de limón pelados y sin semillas.

Preparación:

Escabeche:

Poner en una cacerola todos los ingredientes y cocinar hasta que las verduras estén tiernas.

FRIJOAS O PANQUEQUES

Ingredientes:

- 250grs. de harina

- ½ lt. de leche

- 2 huevos

- sal

Preparación:

Se entrevera todo y se cuela

Con un cucharón se vierte sobre un sartencito enmantecado para frijoas o con el aparato eléctrico (más fácil).

Se utilizan rellenas con dulces o para canelones.

JARABE PARA LA TOS

Fuente: Pichula

Ingredientes:

- 2 o 3 hojas de guaco

- 3 hojitas de salvia

- 1 ramito de anacahuita

- ¼ cascara de naranja

- 1 hoja de níspero

- 2 cdas de azúcar

- 1 cda. de miel

Preparación:

Se hierven todos los ingredientes en ½ litro de agua y se deja hasta que esté tibio.

Se sirve en un vaso y se toma. Puede tomarse frío.

MARINAR

Marinar:

Poner carnes o pescados, en compañía de vinos, vinagres, hierbas aromáticas, etc., por espacio de un tiempo determinado, con el objeto de conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos.

Para marinar una carne, nunca se debe salar, ya que la sal cuece. Mejor cubrir con un poco de aceite de oliva para protegerla de la oxidación. No se debe marinar más de 24 horas (este es un consejo del excelente Grupo Gaditano de Gastronomía).

También se utiliza a veces el término macerar. Aunque macerar se emplea más a menudo cuando nos referimos frutas, especialmente en algunos lugares.

MASA DE TARTA (dulce)

Ingredientes:

- 100grs de manteca

- 140grs de azúcar

- 3 yemas

- 425grs de harina leudante

- 3 cdas de oporto

- 2 cdas de leche

    1 cdta de vainilla

Preparación:

En un bol ponemos la manteca pomada (1) y todos los ingredientes, menos la harina. Unimos bien todo.

Vamos agregando la harina de a poco hasta formar una masa tierna, algo blanda. Dejamos reposar durante una hora, tapada o envuelta en papel film en la heladera para que tome cuerpo.

Retiramos, estiramos y la colocamos en un molde enmantecado y enharinado.

Con un tenedor pinchamos bien la masa para que no se infle. Llevamos a horno moderado durante 15 a 20 minutos.

(1)

Manteca o mantequilla pomada es la misma manteca que al estar a temperatura ambiente logra una textura ideal para trabajarla. Está fría pero maleable. La temperatura aproximada que tiene la manteca o mantequilla en ese punto es de 24º o 25º.

MASA DE TARTA (salada)

Ingredientes:

- 200 g de harina

- 75 g de manteca (a temperatura ambiente)

- 2 yemas

- sal

- pimienta a gusto

- agua fría

Preparación:

Tamizar sobre la mesa la harina, la sal y la pimienta. Hacer un hoyo en el centro, colocar la manteca y las yemas; tomar la masa con agua fría necesaria, hasta obtener una masa de consistencia regular. Amasar un poco, formar un bollo. Dejar descansar durante 20 minutos y utilizar.

MASA DE TALLARINES CASEROS

Ingredientes:

- Harina

- 1 huevo

- un chorro de aceite

- agua

Preparación:

Se coloca la harina sobre la mesada haciendo un hoyo en el medio.

Se incorpora un huevo en el medio, un chorro de aceite y agua.

Se mezclan los ingredientes hasta unir y formar la masa, la que se deja reposar por ½ hora.

Se estira la masa con palote hasta lograr el espesor deseado y se cortan en tiras finas o se pasa por la máquina procesadora.

Cada vez que cortamos los tallarines los espolvoreamos con harina para que no se peguen.

MASA DE TORTA DE FIAMBRE ABUELA YOLANDA

Ingredientes:

- 500grs. de harina

- sal

- 5 cdtas. de royal

- 7 u 8 cdas. soperas de aceite

- 1 ½ tza. de leche entibiada

Preparación:

Tamizar los ingredientes secos.

La leche y el aceite se entibian juntos y se vierte sobre la mezcla anterior, revolviendo con un tenedor.

Cuando está todo mezclado se vuelca en la mesada y se amasa (muy poquito, solo para unir todo)

Si hace falta se usa un poco más de harina para poder manejarla se agrega.

Se estira enseguida y se arma lo que sea (no hay que dejarla muy gruesa porque crece mucho).

MASA LICUADA

- 2 huevos

- 1/3 tza. de aceite

- 1 tza. de leche y un poquito más

- 1 tza. colmada de harina más 2 cucharadas

- 2 cdas. de royal

- sal

MAYONESA COCIDA

Ingredientes:

- 1 huevo entero

- 2 cucharadas de vinagre

- 2 cucharadas de limón

- 1 taza de aceite

- ½ cucharadita de azúcar

- 1 cucharadita de sal

- ½ cucharadita de mostaza

- 2 o 3 dientes de ajo (si se quiere)

Salsa blanca:

- 3 cucharadas de aceite

- ½ taza de harina

- 1 1/3 taza de agua

Preparación:

Batir en una licuadora los ingredientes mencionados.

Hacer una salsa blanca bien espesa y echarla sobre la licuadora y batir.

Se le agregan unas gotitas de colorante amarillo para que no quede muy blanca.

Se puede guardar muchos días en la heladera.

Si se quiere más blanda se le echa más agua.

MORRONES PARA GUARDAR

Ingredientes:

- 1 kg. de morrones

- ½ lt. de vinagre de alcohol

- ¼ lt. de aceite

- 50grs. de sal gruesa

- 100grs. de azúcar

- dientes de ajo

- hojas de laurel

Preparación:

Se hierven todos los ingredientes y se agregar los morrones cortados en trozos, cocinando por 10 minutos.

Se guarda en frasco de vidrio para conserva.

PANQUEQUES

Ingredientes:

- 250grs. de harina

- ½ lt. de leche

- 2 huevos

- sal

- manteca

Preparación:

Poner en un recipiente 250grs. de harina, ½ lt de leche, 2 huevos y sal a gusto.

Una vez bien mezclado estos ingredientes, colar en tamiz fino.

Freír en sartén enmantecado.

PANQUEQUES AMERICANOS

Ingredientes:

- 1 taza y ½ de harina

- ½ cucharadita de sal

- 2 cucharaditas y ½ de Royal

- 1 cucharadas y ½ de azúcar

- 1 huevo

- 1 taza más 2 cucharadas de leche

- 1 cucharada de manteca derretida

Preparación:

Mezcla con licuadora la harina con sal, royal, azúcar, huevo, leche y manteca.

Se vierte la mezcla con cucharón en el centro de una panquequera enmantecada, hasta que se endurezca la masa y se da vuelta para cocinar del otro lado.

Es más fácil prepararlos con panquequera eléctrica.

PIO NONO

Ingredientes:

- 4 huevos

- 4 cdas. de azúcar

- 4 cdas. de harina

- 1 cta. de miel

Preparación:

Se baten bien los huevos. Se le agregan luego las cuatro cucharadas de azúcar en forma de lluvia y luego la miel. Luego se incorpora la harina con movimiento envolvente.

Se extiende esta preparación sobre una placa forrada con papel blanco enmantecado, se alisa bien y se cocina en horno caliente hasta que la parte superior tome color, una vez cocido se vuelca sobre una servilleta y se le saca el papel.

RELLENO DE COCOA

Ingredientes:

- 1 tza. de crema doble

- ½ tza. de azúcar impalpable

- ¼ tza. de cocoa

- pizca de sal

Preparación:

Batir todos los ingredientes juntos hasta que esté suave.

RELLENO PARA TORTAS DULCES

Ingredientes:

De Cocoa:

- 1 tza. de crema doble

- ½ tza. de azúcar impalpable

- ¼ tza. de cocoa

- pizca de sal

Pasta de Almendras:

- 3 claras

- ½ kg. de azúcar impalpable

- ½ kg. de almendras

- jugo de limón o de naranja

Transparente de Limón:

- 1 tza. de azúcar

- ¼ taza de chuño

- ½ cdta. de sal

- 2 cdas. de ralladura de limón

- ½ tza. de jugo de limón

- 2 cdas. de manteca

- 1 tza. de agua

Opcional:

- 4 yemas

Preparación:

DE COCOA:

Se baten todos los ingredientes juntos hasta que se forme una pasta suave.

PASTA DE ALMENDRAS:

Batir 3 claras hasta que estén espumosas.

Agregar gradualmente ½ kg. de azúcar impalpable cernida.

Mezclar con ½ kg. de almendras escaldadas y molidas y trabajar hasta que esté suave como crema.

Si queda demasiado dura, agregar por gotas jugo de limón o de naranja.

Si queda demasiado blanda agregar más azúcar impalpable.

TRANSPARENTE DE LIMÓN:

En una cacerola mezclar 1 taza de azúcar, ¼ taza de chuño y ½ cucharadita de sal.

Agregar 2 cucharadas de ralladura de limón, ½ taza de jugo de limón, 2 cucharadas de manteca, 1 taza de agua y llevar a punto de ebullición.

Dejar hervir por 1 minuto revolviendo continuamente.

Se deseamos que quede más espeso, se le pueden agregar 4 yemas parcialmente batidas y cocinar 1 minuto más.

SALSA BLANCA

Ingredientes:

- ½ lt. de leche

- sal

- manteca

- maicena

- nuez moscada

Preparación:

Se vierte la leche en una olla con manteca, calentando a fuego.

Cuando se derrite la manteca se incorpora la maicena y se revuelve a fuego bajo hasta que espese momento en que se le incorpora queso rallado y nuez moscada.

SALSA BLANCA II

Ingredientes:

- ½ lt de leche

- manteca

- sal

- maicena o harina

- queso rallado

Preparación:

Se calienta bien ½ litro de leche, más o menos, se retira del fuego y se le agrega manteca y sal.

Se disuelven apare dos cucharadas de maicena o harina con leche fría y se agrega luego a la leche caliente, revolviendo durante cinco minutos a fuego lento.

Se le puede agregar un poco de queso rallado.

SALSA BLANCA III

Ingredientes:

- 1 lt de leche

- 4 cucharadas maicena

- manteca

- sal

- queso rallado

- nuez moscada

Preparación:

Si se quiere más floja se le pone menos maicena, si se quiere más dura se le pone más maicena.

SALSA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

- ¾ tzas. de cacao

- ¾ tzas. de leche

- 75grs. de manteca

- 2 cdas. de azúcar

Preparación:

Mezclar ¾ tazas de cacao, ¾ tazas de leche, 75grs. de manteca, 2 cucharadas de azúcar.

Dejar que espese en el fuego y luego verter sobre las peras.

SALSA DE TOMATE SANA

Ingredientes:

- 1 cebolla picada

- 1 morrón picado

- pulpa de tomate

- orégano

- 2 hojitas de laurel

- 1 cta. de azúcar

- sal un poquito

Preparación:

Se pone todo junto en una ollita sin freír la cebolla

Cocinar y recién al final se le hecha un poco de aceite de oliva.

SALSA VERDE (PARA POLLO)

Ingredientes:

- albahaca

- perejil

- aceite de oliva

- vinagre

- ajo

Preparación:

En una licuadora se incorporan todos los ingredientes y se licúan.

Es una salsa especial para verterla sobre presas de pollo.

SALSA DE VERDURAS Y SARDINAS PARA PASTAS

Ingredientes:

- 2 dientes de ajo con cáscara y aplastados

- aceite de oliva suficiente

- 4 tomates pelados

- 1 ají colorado en tiritas sin cáscara

- 250grs. de chauchas cocinadas 5 minutos

- 250grs. de coliflor

- 250grs. de brócoli

- 1 cda. de alcaparras (alcauciles)

- 1 lata de sardinas

- albahaca picada a gusto

- 10 aceitunas descorazonadas

- sal

- pimienta

Preparación:

Saltar en aceite de oliva los ajos, cuando el ajo perfuma el aceite se le agrega el tomate, luego el resto de las verduras y las sardinas.

SALSAS PARA HELADO

Ingredientes:

De chocolate:

- 150grs de chocolate cobertura

- ½ tza. de agua

- 3 cdas. de crema líquida

- 2 cdas. de manteca

De frutilla:

- ½ kg. de frutillas

- 1 taza de azúcar

- 1 tza. de leche o crema

- 1 cda. de maicena

- ½ tza. de jugo de naranja

- 1 cda. de licor de frutilla

- 2 claras

Preparación:

DE CHOCOLATE:

Hervir 150grs. de chocolate cobertura con ½ taza de agua. Una vez disuelto, agregar 3 cucharadas de crema líquida y llevar al fuego (apenas un hervor).

Retirar y agregar 2 cucharadas de manteca.

Colocar en frasco de vidrio y guardar en la heladera. Se puede usar caliente.

DE FRUTILLA:

Licuar ¼ kilo de frutillas maceradas con 1 taza de azúcar. Agregar 1 cucharada de maicena, ½ taza de jugo de naranja.

Llevar al fuego suave revolviendo hasta espesar. Retirar y perfumar con 1 cucharada de licor de frutilla e incorporar 2 claras batidas a nieve.

SAMBAYÓN

Ingredientes:

- 6 yemas

- 6 cdas. de azúcar

- 6 cdas. de maicena

- 1 cda. de harina

- 1 tza. de bebida

- 1 ½ tzas. de leche caliente

- 50grs. manteca

Preparación:

Batir las 6 yemas con 6 cucharadas de azúcar. Se le agregan 6 cucharadas de maicena y 1 de harina, 1 taza de bebida y 1 ½ de leche caliente.

Se lleva al fuego y se le agregan 50grs. de manteca, luego se licua para alisarlo bien.

TUCO

Ingredientes:

- Cebolla cortada

- ajo y perejil

- salchicha - aceitunas - hongos

- zanahoria ralada y cortadita

- laurel y orégano

- pulpa de tomate

- sal

- ½ cucharadita de azúcar

Preparación:

Se fríe la cebolla, luego se le agrega el ajo y el perejil, luego la salchicha y finalmente la zanahoria.

Se le agrega agua hirviendo o caldo.

Después se le hecha la pulpa de tomate y los gustos.

Se deja hervir y si se consume mucho, se le agrega agua.

No tiene que quedar muy seco, más bien bastante líquido.

VINAGRETA

Ingredientes:

• 1 morrón rojo o verde

• Huevos duros

• 2 ó 3 dientes de ajo, a su gusto

• 2 cucharadas de perejil picado fino

• Sal y pimienta a su gusto

• 1 taza de vinagre de manzana

• 1 taza de aceite de oliva

• Piel de limón o jugo de limón

• 100grs. de habas

• 2 tomates

Opcionalmente usted podrá incluir:

• 50grs. de aceitunas

• 2 cucharadas de alcaparras (alcauciles)

• 1 ramita de apio

• Ají

Preparación:

Picar finamente el ajo, cebolla, aceitunas, apio, alcaparras y mézclelos con los huevos duras, ya picados, en aceite y vinagre.

Las proporciones serán de 2 partes de aceite cada 1 de vinagre.

EQUIVALENCIAS

1 cucharada rasa de café=                      5grs.

1 cucharada rasa de  postre=                 10 ”

1 cucharada  de sopa=                            15 ”

1 taza de café =                                       100 ”

1 taza de  té =                                          200 ”

1 vaso de agua o taza de desayuno=   250 ”

SÓLIDOS:

1 cucharada  de  azúcar=                   4 ó 5grs.

1     “                    sopa =                          15 ”

1     “                 “  harina trigo=                10 ”

1     “                 “  legumbres=                 10 ”

1     “                 ”  fécula de patata=       13 ”

1     “                 “  crema de arroz=         16 ”

1     “                 “  tapioca=                      13 ”

1     “                 “  arroz en grano=           20 ”

1     “                 “  mantequilla=                20 ”

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CANTIDADES APROXIMADAS DE COMIDA EN CRUDO POR PERSONA:

Arroz por persona ….                          100grs.

Alubias, lentejas …                               100 ”

Macarrones …………                           75 ”

Verduras (sin cocer) …                         250 ”

Patatas……………..                                1 mediana

Sopa ……………….                             250 ”

Pescados ……………                            250 ”

Carne asada …………                           200 ”

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ANOTACIONES:

Los pollos necesitan el horno caliente:

1 muy grande ………….                            1-½    hora de cocción

1 grande   ” ………….                                   1        “      “       ”

1 mediano …………                                   50     minutos     ”

1 pequeño ……………                      30 a 40        ”              ”

De esta forma se doran, se hacen y no se secan.

El arroz necesita por cada medida de arroz, 2 de agua.

Se cuece durante 15 minutos destapado y después se deja reposar 5 minutos, tapado.

Todas las legumbres secas (excepto los garbanzos) se deben poner a cocer en agua fría.

A los guisantes, espinacas, etc. se les pone un pellizco de bicarbonato al cocer, para conservar el color.

Los espárragos se cuecen en agua hirviendo con una cucharada de azúcar, un poco de sal y dos ruedas de limón.

Las alcachofas ( alcauciles), antes de ponerlas a cocer, se les rocía de limón una por una. Si no se hace así, salen negras.

La lechuga se debe limpiar dejándola a remojo en agua con unas gotitas de lejía o vinagre.

El pepinillo, para que no repita, se tiene ½ hora cortado en rodajas, en un plato y espolvoreado de sal. Suelta un agua que hay que eliminarla.

Las endibias, para que no amarguen, no hay que lavarlas apenas. Es mejor pasarles un trapito mojado. También conviene quitarles con la punta de un cuchillo, el cono central de la parte de abajo.

En los platos que típicamente suelen repetir (verbo intransitivo), se puede poner una pizca de comino al cocinarlos y de esa manera se evita ese desagradable problema sin alterar el sabor del plato.

Al cocer coliflor se suele producir un olor desagradable que se puede corregir en parte, metiendo en la olla de cocción un pedazo de pan impregnado de leche o de vinagre.

A las fresas o frutillas, una vez limpias y cortadas en filetes si son grandes, conviene añadirles a la vez que el azúcar unas gotitas de vinagre. Así se realza su sabor.

Para que cuajen los pasteles de gelatina que lleven durazno, piña o kiwi, cocer un poco las frutas primero, ya que si no, no cuajan.

Cuando se quiera añadir frutos secos o confitados a un pastel, hay que ponerlos a remojo y rebozarlos ligeramente en harina antes de añadirlos a la masa, para que no se vayan al fondo.

Antes de freír las rodajas de berenjena o calabacín se las debe tener ½ hora rociadas con sal. Quedan más suaves.

Las croquetas se pueden hacer con anticipación y guardarlas congeladas. Para ello hay que rebozarlas completamente, extenderlas en una bandeja, y meterlas en el congelador hasta que estén duras. Entonces se pueden guardar en una bolsa en el congelador y sacar cada vez las que se necesiten. Antes de freírlas, dejarlas descongelar.

Antes de freír el pescado, prueba a pasarlo por una mezcla de harina y pan rallado a partes iguales, en lugar de harina sola. Queda más crujiente y dorado.

Para que los pimientos rojos no sienten mal, hay que ponerlos en la cazuela con los ajos medio fritos (aún blancos) y con el fuego bajo, de forma que no se doren nada más echarlos. Luego tenerlos cociendo con un poco de sal y otro poco de azúcar durante 45 minutos.

Pela y pica la cebolla debajo del extractor de la cocina, funcionando a plena potencia y notarás que no te hace llorar tanto.

Si quieres guardar pan en el congelador, córtalo en las raciones acostumbradas y mételo en una bolsa de plástico antes de congelarlo. Cuando lo saques, de ésta manera puedes utilizar sólo lo que necesites y lo más importante, que no se desprende la corteza al cortarlo.