PLATILLOS PRINCIPALES - Carnes Blancas - Pescado

ALBÓNDIGAS DE PESCADO

Ingredientes:

- 1 kg. de lomos de merluza

- 1 huevo

- 1 tza. de miga de pan

- 1 cda. de perejil

- sal, pimienta, nuez moscada

- harina para formarlas

Salsa:

- 1 cebolla

- 2 cdas. de maicena

- azafrán

Guarnición de verduras verdes:

- brócoli

- repollitos de brucelas

Preparación:

Se hierve el pescado, se desmenuza, se le agrega el huevo, la miga de pan, sal, pimienta y nuez moscada.

Con una cuchara se van formando las albóndigas y se pasan por harina.

Luego se pasan por agua hirviendo con un corro de aceite, en una olla. Cuando suben se retiran.

Se prepara la salsa saltando la cebolla a la que se le agrega la maicena disuelta en caldo y el azafrán, condimentando.

Se cuelan las albóndigas y se introducen en esta salsa.

Se espolvorean con perejil picado y se sirven rodeadas de verduras verdes.

Otra forma de prepararlas es al horno con salsa blanca.

ARROLLADO DE PESCADO

Ingredientes:

- 8 bifes de pescado, salados

- panceta ahumada

- queso cuartirolo o alpa

- ¼ crema doble o salsa blanca

- queso rallado

- salsa kétchup

- manteca

Preparación:

Rellenar los bifes con 1 tira de panceta y una de queso.

Arrollar y colocar en una fuente de horno.

Cubrir con ¼ de crema doble o con salsa blanca bien gustosa (la salsa blanca es más económica y más sana)

Espolvorear con queso rallado y chorrear con salsa kétchup

Esparcir trocitos de manteca por la superficie y llevar al horno durante 20 minutos más o menos.

Acompañar con papas naturales con perejil.

BIFES DE PESCADO A LA VASCA

Ingredientes:

- La cantidad de bifes que se quiera (2 por persona)

- Salsa de tomate

- mejillones

- papas hervidas

- perejil picado

- rueditas de limón

- morrón en tiritas

Preparación:

Se salan los bifes, se pasan por harina y huevo y se fríen. Se prepara una salsa de tomate con cebolla, tomate y morrón cortado en tiritas de 1 cm. de espesor.

Si los mejillones son al natural, se saltan 2 dientitos de ajo y perejil, en una ollita y se entreveran con los mejillones.

En cada plato se sirven 2 postas de pescado con salsa de tomate por encima, se espolvorea con mejillones, se ponen 2  o 3 papitas chicas en un costado, con perejil picado por encima y 1 o 2 rueditas de limón en otro costado.

Por encima de los bifes con tomate, 2 tiritas de morrón.

BIFES DE PESCADO EN CAMADAS

Ingredientes:

- 12 Bifes de pescado

- 1 lata de mejillones o berberechos.

- queso rallado

- crema doble o manteca

- salsa kétchup

Preparación:

Untar con manteca una fuente de horno

Colocar una capa de 6 bifes de pescado previamente salados, luego una camada de mejillones o berberechos y luego cubrir con 6 bifes más de pescado.

Cubrir con bastante queso rallado, crema doble o trocitos de manteca.

Chorrear con salsa kétchup y llevar al horno.

BRÓTOLA CON TOMATE

Ingredientes:

- 4 trozos de brótola

- 6 tomates

- 2 pimientos verdes en juliana

- 2 cebollas

- 2 dientes de ajo

- 1 copa de vino blanco

- aceite de oliva

- pimienta

- perejil picado

Preparación:

Se pasan por harina los trozos de pescado y se fríen.

Se les hecha pimienta.

Aparte se hace una salsa con la cebolla, el morrón y el ajo, a la que se le agrega el vino.

Se colocan las postas de pescado en esta salsa y se cocina 5 minutos más.

BUDÍN DE MERLUZA

Ingredientes:

- 1 kg. de bifes de merluza

- 1 cebolla picada

- 4 cdas. de perejil picado

- 100grs. de queso rallado

- 4 huevos

- 50grs. de margarina

- 5 cdas. de maicena

- 1 ½ tza. de leche

- sal, pimienta, nuez moscada

Preparación:

Cocinar los bifes escurrirlos y desmenuzarlos.

Rehogar la cebolla y junto con el perejil picado mezclarlo a la merluza, agregarle el queso rallado y los huevos.

Aparte, preparar una salsa blanca con la margarina, leche y maicena y agregarla al pescado.

Colocar en un molde de 23cm de diámetro y cocinar en horno caliente por 40 minutos.

Retirar, dejar reposar 10 minutos y desmoldar. Bañar con salsa de tomate licuada y decorar con camarones.

BUDÍN DE PESCADO

Ingredientes:

- 1/2 kg de pescado

- perejil

- hojas de laurel

- ajo

- cebolla

- morrón

- orégano

- 1/4 litro de salsa de tomate

- 4 huevos

- queso rallado

- pan rallado

Preparación:

Hervir ½ kg. de pescado con perejil, hojas de laurel, ajo, etc.

Aparte, se hace una salsita con cebolla, morrón y orégano, incorporándole ¼ litro de salsa de tomate.

Cuando el pescado está pronto, se retira y se espolvorea con perejil y ajo picado y se licúa junto con la salsa en licuadora.

Se vierte la preparación en un bol y se le agregan 4 huevos y queso rallado. Se coloca en una budinera enmantecada y espolvoreada con pan rallado.

Se cubre con papel de aluminio y se cocina a baño María en horno fuerte durante 40 minutos.

CORVINA AL HORNO

Ingredientes:

- Una corvina de un kilo aproximadamente,

- 3  papas,

- 1 pimiento verde,

- 1 cebolla,

- 1 tomate,

- aceite de oliva  virgen,

- vino fino de Montilla-Moriles,

- aguay

- sal.

Preparación:

Limpiamos el pescado, quitándole las tripas y las escamas. Le hacemos dos rajas en el lomo. Lo salamos por dentro y por fuera. Le colocamos rodajas de limón en las aberturas de lomo y en el vientre.

Untamos con aceite la bandeja del horno Pelamos las papas y las cortamos en rodajas finas. Las colocamos en la bandeja y le añadimos un poco de sal. Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas. La echamos en la bandeja. Le quitamos el rabo y las pepitas al pimiento. Lo cortamos y lo incorporamos.

Pelamos el tomate y lo cortamos en rodajas finas. Lo añadimos a la bandeja y echamos otro poquito de sal.

Precalentamos el horno a 200ºC. Introducimos la bandeja. Horneamos 10 minutos. Añadimos un vaso de agua y horneamos de 20 a 30 minutos, hasta que se consuma el agua.

Sacamos la bandeja, hacemos un hueco en el centro y colocamos la corvina. Añadimos un vaso mitad agua, mitad vino fino. Introducimos el pescado en el horno y lo dejamos hacerse durante media hora a 180ºC.

Para servir, en un recipiente se coloca la carne del pescado limpia de piel y espinas, y en otro se pone la verdura.

CORVINA AL HORNO ENVUELTA EN MASA

Ingredientes:

- 1 corvina

- 250grs. de harina

- huevo

- 100grs. de manteca

- 1 taza de salmuera, pimienta

- 1 limón.

Relleno:

- ½ taza de manteca

- 1 ½ taza de migas de pan o galletas saladas

- Jugo de limón

- Sal, perejil picado

- 2 huevos duros picados

Preparación:

Limpiar el pescado y sacarle el espinazo sin separarlo, lavarlo bien y secarlo, sacándole un poco de carne del interior.

Masa: Poner la harina sobre la mesa junto con la manteca y trabajar con las manos ambos ingredientes hasta queden bien mezclados. Hacer un hueco y poner en él el huevo. Agregarle la salmuera necesaria para obtener una masa de consistencia regular. Una vez bien trabajada, se deja descansar, tapándola, durante 20 minutos.

Relleno: derretimos la manteca y le agregamos la miga de pan a esto le añadimos el jugo de limón, la sal, el perejil y los huevos duros, sazonando a gusto con sal y pimienta.

Decoración: Sazonar la corvina con sal; colocarle en su interior el relleno preparado y coser con hilo sobrante de la costura. Estirar algo fina las ¾ partes de la masa, cuidando de que no se rompa (la masa debe tener el tamaño necesario para poder envolver en ella el pescado relleno). Envolver el pescado en la masa, tratando que la unión quede debajo del mismo y cuidando que el hilo sobrante de la costura quede afuera. Guardar todos los recortes de la masa sobrantes.

Colocar el pescado así preparado sobre una placa se horno bien en-mantecada (la placa debe ser lo suficientemente grande como para que el pescado quede holgadamente en ella). Darle buena forma a la parte de la cabeza.

Estirar la masa reservada y los recortes, algo fina. Cortar discos de 3, 2, ½ centímetros de diámetro, utilizando corta-pastas, copitas o tubitos que tengan esas medidas aproximadamente. Pintar con huevo batido toda la superficie de la masa, exceptuando la parte correspondiente a la cabeza. Imitar las escamas del pescado de la siguiente manera: Pegar ligeramente encimados los discos de menor diámetro a partir de la cola, calcular el lugar hasta donde llegan las escamas y seguir pegando los discos restantes por orden de tamaño, pintar toda la superficie con huevo batido (escamas, cabeza, cola).

Cocción: Cocinar el pescado en horno de temperatura moderada, de 1 a 2 horas. Dejar enfriar el pescado en la placa unos minutos, tirar del hilo hasta sacarlo totalmente, levantar el pescado con cuidado y colocarlo en una fuente adecuada grande, decorarlo con ramitas de perejil y con las ruedas de 1 limón torneadas.

Nota Puede emplearse indistintamente pejerrey, anchoa o merluza. Es ideal para servir frío o en "comidas americanas".

CORVINA A LA PARRILLA

Ingredientes:

• 1 corvina

• sal

• ajo y perejil

• aceite o manteca

Preparación:

Encienda el fuego de la parrilla y deje que comience a hacer brasas

Limpiar la corvina sin quitarle las escamas

Cortarle la cabeza y abrirla por el lomo

Salarla y condimentarla con el ajo y perejil

Untarla con un poco de manteca o aceite (a elección)

Ya con la parrilla caliente y las brasas acumuladas forme debajo de la parrilla con las brasas un aro de mayor tamaño que la corvina.

Colocar la corvina en la parrilla por el lado de la carne hacia las brasas, teniendo precaución de moverla para que no se pegue. Las brasas dispuestas en forma de aro no quemarán la carne y el calor llegará a la carne lentamente.

Cocine durante 8 o 10 minutos y luego voltéela para cocinarla durante 5 minutos más por el lado de la piel.

Esta no es la única manera de preparar la corvina a la parrilla, lo que si no debe modificarse nunca es la disposición de las brasas en forma de anillo. Otra forma consiste en realizarle la misma limpieza, pero en lugar de condimentarla como citamos anteriormente se puede dejar con limón y sal en el refrigerador durante la noche. Esta cocción de la corvina a la parrilla será muy rápida, pues la carne realiza una pre cocción con el limón. Los condimentos usted puede variarlos a su gusto, pero no olvide que si le imprime el calor de las brasas en forma directa corre peligro de que la carne quede muy seca.

Existe una técnica, pero que requiere mucho control, que consiste en acercar las brasas y aumentar el calor de cocción pero cuando la presa ha sido volteada por el lado de la piel hacia las brasas.

MERLUZA A LA ALEMANA

Ingredientes:

- 8 bifes e merluza

- 12 tapas de panceta ahumada

- 10 tapas de queso mantecoso

Preparación:

Lavar 8 bifes de merluza y salarlos Ponerlos en una fuente para horno enmantecada, acomodar sobre los bifes 12 tapas de panceta ahumada.

Cocinar a horno moderado por 20 minutos, aproximadamente.

Retirar, acomodar 10 tapas de queso mantecoso encima y volver al horno hasta que el queso se derrita, 5 o 10 minutos más.

Servir con ensalada de huevo o de lechuga y tomate, o lechuga y escarola.

MERLUZA A LA CREMA DE PUERROS

Ingredientes:

- 4 filetes de merluza

- 2 atados de espinaca

- 1 cebolla

- sal y pimienta

- 1 vaso de vino blanco

- puerros

- 100grs. de manteca

- 100grs. de crema doble

Preparación:

Se hierven las espinacas y se saltan.

Se cocinan en un sartén los bifes de pescado.

Se pican los puerros y se saltan, agregando el vino y se cocinan agregando al final la crema doble.

En el plato se hace un colchón de espinaca, por encima se coloca el bife de pescado y sobre este el puerro preparado con el vino y la crema doble.

ROLLITOS DE PESCADO A LA CREMA

Ingredientes:

- 10 bifes de pescado

- 10 tiras de panceta

- 10 rodajitas de queso mozzarella

- ¼ lt. de crema doble

- ¼ taza queso rallado

Preparación:

Salar apenas los bifes

Rellenar cada uno con una tira de panceta y una rodaja de mozzarella.

Arrollar y colocar en una fuente de horno y cubrir con la crema y queso rallado.

Se lleva a horno por 25 minutos, subir luego el horno por 5 minutos para gratinar un poco.

Acompañar con puré o arroz.

TORTA GALLEGA

Ingredientes:

Masa:

- 2 tazas de harina

- 4 cucharaditas de sal

- 6 cucharadas de manteca

- 4 cucharaditas de royal

- ¾ taza de leche

Relleno:

- 1 cebolla bien picada

- 4 cucharadas de manteca

- 1 morrón picado

- 3 huevos duros picados

- sal

- 4 cucharadas de aceitunas verdes picadas

- 1 lata de atún

- 1 lata de mejillones

- 1 lata de berberechos

- 1 lata grande de pulpa de tomate

- azúcar a gusto

- 1 huevo para pintar la masa

Preparación:

Masa:

Cernir la harina, sal y royal en un bol. Agregar y mezclar la manteca añadiendo por último la leche. Después de unir todo bien, poner la masa sobre mármol y amasarla muy poco. Dejarla descansar en la heladera mientras se prepara el relleno.

Relleno:

Derretir la manteca en un sartén, dorar la cebolla, agregarle la pulpa de tomate, sal y azúcar. Dejar cocinar lento hasta que la salsa se reduzca. Retirarla del fuego, añadirle el morrón los huevos duros, las aceitunas, el atún los mejillones y los berberechos.

Se divide la mas en dos (una mayor que la otra). Forrar un molde con la mayor de las partes, poner el relleno sobre la masa y tapar con la otra mitad.

Pintar con huevo, espolvorear con azúcar y llevar a horno fuerte hasta que tome color, luego reducir la temperatura.

Al relleno se le puede poner solo atún o sardinas.

PESCADO A LA LECHE

Ingredientes:

- 1 kg. de bifes de merluza

- sal

- pimienta

- jugo de limón

- 2 puerros

- 200grs. queso fresco en rodaja

- 1 taza de leche

- 1 sobrecito de extracto de tomate

- 50grs. de manteca

Preparación:

Condimentar con sal, pimienta y jugo de limón los bifes de merluza

Colocar una capa de bifes en una fuente de horno enmantecado o aceitada.

Cubrir con los puerros bien picados y el queso en rodajas

Tapar con el resto de los bifes.

Mezclar la leche con el extracto de tomate y verter sobre el pescado.

Esparcir encima trocitos de manteca

Llevar a horno durante 20 o 30 minutos.

PESCADO AL HORNO

Ingredientes:

- Pescado pulposo

- mantaca

- ajo

- perejil

Preparación:

A un pescado bien pulposo y se le hacen unos cortes, y se le unta bien con manteca, ajo y perejil.

Se lleva al horno.

Se hierven papas aparte y cuando están prontas se ponen en la misma asadera del pescado y se van rociando con la manteca, ajo y perejil.

PESCADO AL HORNO CON SALSA BLANCA

Ingredientes:

- 6 o 7 bifes de pescado

- cebolla

- morrón

- salsa blanca gustosa

- perejil

Preparación:

Se lavan, escurren y salan los bifes

Se pica chiquito una cebolla y un morrón.

Se unta con aceite una asadera y se coloca la mitad del pescado.

Se espolvorea por encima del pescado la cebolla y el morrón picados, se coloca otra capa de pescado y por encima nuevamente cebolla y morrón.

Todo esto se cubre con una salsa blanca bien chirlona y gustosa.

Se espolvorea con queso rallado y se lleva al horno.

A retirar del horno se puede espolvorear con perejil

Se acompaña con ensalada verde.

PESCADO AL HORNO CON VERDURAS

Ingredientes:

- 1 kg. de bifes de merluza

- 1 cebolla

- 1 diente de ajo

- ½ morrón rojo

- ½ morrón amarillo

- 1 berenjena

- 3 cdas. aceite

- sal

- pimienta

- 1 cda. pimentón dulce

- 1 cda. hiervas picadas (albaca, cebolla, tomillo)

- 2 cdas. manteca

Salsa Blanca de pescado:

- 1 cucharada de harina

- manteca o aceite

- ¼ lt. de caldo de pescado

- sal

- queso rallado

Preparación:

Se rehogan las verduras con el aceite. Luego se le echa sal, pimentón dulce, albaca picada y perejil.

Se dispone sobre una asadera y por encima se incorporan los bifes de pescado lavados y secados.

Por encima la salsa blanca de pescado y sobre esta la mezcla de 2 cucharadas de pan rallado, 1 cucharada de  hiervas secas (cebolla, albaca y tomillo) y 30grs. de manteca.

PESCADO CON SALSA ROSADA

Ingredientes:

- Bifes de pescado

- pan rallado (o harina)

- huevo

- Salsa blanca chirlona

- sal

- pimienta

- nuez moscada

- queso rallado

- salsa kétchup

Preparación:

Hacer milanesas con los bifes de pescado, bien con pan rallado o a la marinera (harina - huevo - harina)

Salsa Rosada:

Preparar una salsa blanca bien chirlona, condimentada con sal, pimienta y nuez moscada, queso rallado y uno chorros de salsa kétchup hasta lograr un color rosado intenso.

Esta salsa se sirve tibia para acompañar el pescado.

Una vez preparadas las milanesas, se rocían con la salsa rosada.